غذاهای محلی استان زنجان با اصالت

جغور بغور؛ طعمی جدید با عطر ریحان

خوراک جغور بغور یا با تلفظی دیگر جغول بغول از خاص ترین غذاهای محلی زنجان به شمار می رود. طبخ سریع و آسان و طعم دل انگیز این خوراک آن را در بسیاری از شهرهای ایران به غذایی محبوب تبدیل کرده است.

مواد اولیه:

• جگر سفید گوسفند  ۱ عدد
• جگر سیاه گوسفند ۱ عدد
• دل گوسفند ۱ عدد
• قلوه گوسفند  ۲ عدد
• پیاز متوسط  تا ۵ عدد (در حدود پانصد گرم)
• روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) ۱۵  گرم
• رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه:

۱. پیاز این غذا به نسبت بیشتر از غذاهای دیگر است. پیاز را بشکل خلال خرد می کنیم با روغن سرخ می نماییم تا طلایی شود. جگر سفید را شسته ریز خرد کرده داخل پیاز می ریزیم. حرارت را مایم کرده در ظرف را می گذاریم تا آب جگر کاملا تبخیر شود.

یک لیوان آب داخل ظرف جگر می ریزیم می گذاریم جگر در ظرف دربسته با حرارت ملایم بپزد(جگر سفید دیرپز است) در صورتیکه آب آن تبخیر شد و نپخت مقداری آب اضافه می نماییم. باید بعد از پخته شدن دو تا سه قاشق آب داشته باشد بعد پوست نازک جگر سیاه را می گیریم و آنرا می شوییم و ریز خرد می نماییم و در ضمن خرد کردن رگ و ریشه آنرا جدا نموده و داخل جگر سفید ریخته.

۲. دل را نیز شسته و خرد می کنیم و قلوه را از وسط دو نیم کرده پوست آنرا گرفته قسمت وسط آنرا که بشکل ریشه است کاملا جدا می نماییم (این قسمت بسیار بدبوست و باید برداشته شود) قلوه را نیز خرد کرده با دل داخل ظرف جگر می ریزیم هم می زنیم.

۳. بعد از چند جوش نمک و فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده چند دقیقه می گذاریم تمام مواد با هم بجوشند و سس آن غلیظ شود. این خوراک را می توان بتنهایی با جگر ساده تهیه کرد ان هم چون شاید تمام انواع دل و جگر موجود نباشد.

۴. بهتر است از گوجه برای طبیعی بودن غذا استفاده کرد.گوجه های خورد شده را پس از سرخ شدن جگرها اضافه کرده تا حسابی سرخ شده اب بیافتد و به غذا رنگ و بو بدهد.رب هم جای خود دارد.

توجه: این غذا در زنجان به نام جز پز شناخته شده. به این صورت که هرکدام از مواد را در کاسه ای بزرگ حاوی روغن جداگانه سرخ میشود سپس مخلوط میشوند. در سفر از جای مطمئن این غذا را تهیه کنید به دلیل زود فاسد شدن جگر و ترشح سولفات اهن در بافت جگر به خصوص جگر سیاه.

خورش آلوچه با مرغ؛ پادشاه غذاهای زنجان

خورش آلوچه با مرغ ، یکی از اصیل‌ترین غذاهای زنجان به شمار می‌رود که طعم بی‌نظیرش را مدیون آلوهای محلی و خوش‌طعم آن است. اگر طرفدار طعم‌های لطیف و شیرین هستید و از طعم آلوی محلی خوشتان می‌آید، قطعا یکی از طرفداران پروپاقرص خورش آلوچه با مرغ زنجان خواهید شد.

مواد اولیه:

• مرغ  نصف یک عدد
• پیاز سرخ شده  ۴ قاشق سوپخوری
• الوچه برغان  ۲۵۰ گرم
• هویج  ۳ عدد
• رب گوجه فرنگی  ۲ قاشق سوپخوری
• روغن نمک و فلفل  به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا مرغ را با کمی روغن سرخ میکنیم و با یک قاشق سوپخوری پیاز سرخ شده و ۲ لیوان اب و کمی نمک و فلفل می گذاریم تا نیم پز شود.

۲. در ظرف جداگانه ای الوچه برغان را که قبلا سرخ کرده ایم.

۳. با یک لیوان اب می پزیم هویج را خرد میکنیم و با روغن تفت میدهیم و کنار می گذاریم.

۴. سپس قیسی را تفت می دهیم در ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن سرخ میکنیم و مرغ هویج و قیسی الوچه را به ان اضافه میکنیم و یکی دو لیوان اب گرم و کمی نمک و فلفل می ریزیم و روی حرارت ملایم به مدت ۳ ربع می پزیم.

پیازو؛ همراه شب‌های سرد زمستان

با رواج فست فودها و اغذیه غربی، برخی طعام ایرانی از جمله پیازو، به مرور فراموش شدند. این غذا که خیلی ها حتی تا به حال اسمی از آن نشنیده اند، یکی از قدیمی ترین و خوشمزه ترین غذاهای استان سردسیر زنجان است که ظاهری شبیه به آش یا اشکنه دارد.

مواد اولیه:

• عدس  ۱ لیوان
• آلوچه و زردآلوی خشک  ۱ لیوان
• پیاز خورد شده  ۱ عدد متوسط
• رب گوجه فرنگی  ۱ الی ۲ ق غ
• آرد گندم   ۱ الی ۲ ق غ
• روغن و نمک و زردچوبه  به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. برای تهیه این غذا ابتدا آلوچه زردآلو هامونو تو آب گرم خیس میکنیم.

۲. بعد پیاز رو تفت میدیم بعد آرد رو بهش اضافه میکنیم. رب گوجه نمک و زردچوبه رو اضافه می کنیم و عدس رو اضافه کرده به میزان لازم بهش آب اضافه میکنیم.

۳. اجازه میدیم عدس پخته بشه آخرای پخت عدس آلوچه و زرد آلو هامونو بهش اضافه میکنیم تا با هم بپزن و مزه ترششون به غذا در بیاد. آبش رو هم تنظیم میکنیم که یه وقت کم نیاد و خدایی نکرده غذاتون نسوزه.

۴. غذا که جا افتاد و موادش خوب پخت اون رو تو کاسه به صورت ترید کردن سرو می کنیم.

بوغدا آشی؛ داروخانه غذاهای زنجان

بوغدا در زبان ترکی به معنای گندم و بوغدا آشی به معنای آش گندم است. این آش خوشمزه، عصرانه یا شامی بسیار مناسب برای شب های زمستان و دورهمی های خانوادگی به شمار می رود.

مواد اولیه:

• اسفناج  ۲ کیلو
• جبوبات از همه نوع (نخود، لوبیا، عدس، باقلای خشک)  ۵۰۰ گرم
• پیاز درشت  ۴ تا ۵ عدد
• گندم  ۲۵۰ گرم
• روغن  ۲۰۰ گرم
• نمک و فلفل  به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. برای تهیه این آش باید حبوبات و گندم آن قبلاً خیس شده و کاملاً پخته شود تا لعاب بیاندازد. چون این آش برنج ندارد.

۲. پیازخرد کرده با روغن سرخ کرده وزردچوبه را به آن اضافه می کنیم. حبوبات و گندم را با پیاز داغ و مقداری آب روی حرارت ملایم قرارمیدهیم تا بپزد و مرتب آن را هم می زنیم. تا آش لعاب بیاندازد. اسفناج را تمیز کرده و درشت خرد می کنیم و داخل آش می ریزیم.

۳. وقتی تمام مواد آش پخته شد و دو قاشق سوپخوری آرد را با یک دو قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و در اواخر طبخ در آش می ریزیم و بهم می زنیم و بعد ازچند جوش آش را در ظرف مناسب می کشیم.

آش ترش؛ پرطرفدار و خوشرنگ

آش ترش زنجان از آن آش هایی است که با ظاهر خوش رنگ و لعابش حسابی اشتهای بیننده را بر می انگیزد.

مواد اولیه:

• نخود  نصف پیمانه
• لوبیا  نصف پیمانه
• عدس نصف پیمانه
• ماش  نصف پیمانه
• باقلا  نصف پیمانه
• برنج  نصف پیمانه
• اسفناج، تره، جعفری، گشنیز  نیم کیلو
• سیرتازه یا خشک ۱ بوته
• پیاز متوسط  ۲ عدد
• ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل  به مقدار لازم
• آب نارنج  نصف پیمانه
• نعناع داغ  به میزان دلخواه

طرز تهیه:

۱. نخود و لوبیا را که از شب قبل در آب خیسانده ایم، پس از این که شستیم در قابلمه ای با مقداری آب لازم می گذاریم تا بپزند. باقلا را نیز شسته و در ظرفی جداگانه می پزیم.

۲. زمانی که نخود و لوبیا نیم پز شدند عدس و برنج را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا بپزد. وقتی حبوبات پختند، سبزی آش را به آن اضافه می کنیم. پیاز را به همراه ۲ قاشق غذاخوری روغن در ماهی تابه سرخ می کنیم وقتی رنگ پیاز طلایی شد مقداری سیر خرد شده، زردچوبه، ادویه، فلفل روی پیاز می ریزیم و کمی تفت می دهیم.

۳. وقتی پیاز داغ آماده شد آن را به حبوبات اضافه می کنیم. در حین جا افتادن آش یعنی حدود نیم ساعت آخر پخت آش، آب نارنج یا رب انار رقیق شده را به آش می افزاییم. پس از این که آش خوب جا افتاد آن را از روی حرارت برمی داریم و برای سرو آماده می کنیم. برای تزیین آش ترش می توانیم از پیاز داغ، سیر داغ و نعناع خشک استفاده نماییم.

آش شیر؛ دوست استخوان‌ها

آش شیر نام یک آش فوق العاده ی دیگر از دیار زنجان است. این آش با استفاده از گندم و حبوبات خیس داده شده، شیر و نخود تهیه می شود.

مواد اولیه:

• شیر ۱ لیتر
• گندم پوست کنده  ۳۰۰ گرم
• نخود  ۶۰ گرم
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• کشمش بی دانه، گردو و بادام جهت تزئین

طرز تهیه:

۱. گندم را از شب قبل خیس نمایید و با یک لیتر آب به همراه نخود روی حرارت قرار دهید تا زمانی که نخود پخته شود و گندم کاملاً لعاب دار شود. سپس کمی نمک اضافه نمایید تا زمانی که آب حبوبات کشیده شود.

۲. در این زمان شیر را بیفزایید و شعله را ملایم نمایید تا آش غلیظ شود. در پایان، آش را در ظرف کشیده روی آن مقدار قابل توجهی کشمش شسته شده و گردو و بادام بریزید. در کنار این آش معمولاً فالوده ی خانگی سرو می‏ شود.

شش انداز؛ پیش‌درآمد نوروز

شش انداز غذایی بسیار مقوی است که با فرهنگ و رسوم کشورمان پیوندی نزدیک دارد. این غذا بیشتر در شب چهارشنبه سوری طبخ می شود تا خوشی مردمان استان زنجان را تکمیل کرده و طعمی لذیذ به آن ها عیدی دهد.

مواد اولیه:

• روغن نصف پیمانه
• گردو یک پیمانه
• خرمای درشت ۱۶ عدد
• کشمش یک پیمانه
• تخم مرغ ۴ عدد
• پیاز درشت یک عدد
• شیره انگور یک پیمانه

طرز تهیه:

۱. ابتدا پیاز را بصورت خلالی خرد می‌کنیم و روی حرارت کم، کاملاً تفت می‌دهیم تا عقیقی سرخ شود، سپس گردوی خرد شده را به پیاز سرخ شده اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم.

۲. بعد از چند دقیقه کشمش و خرمای خرد شده را به مواد اضافه می‌کنیم. در این فاصله تخم مرغ‌ها را در ظرف دیگری شکسته و خوب هم می‌زنیم، بعد از تفت داده شدن مواد ذکر شده، تخم مرغ‌ها را به خوراکمان اضافه می‌کنیم.

۳. با افزودن تخم مرغ و پخته شدن کامل آن یک پیمانه شیره انگور را روی خوراک شش انداز ریخته، با گردو و کشمش تزئین می‌کنیم. این خوراک یک غذای کامل، خوشمزه، سالم و مقوی است.

کله جوش؛ عطر گرم غذا در روزهای سرد زمستانی

کله جوش غذایی است که در بسیاری از استان های کشور مورد استفاده قرار می گیرد و هرجا دستور پخت خاص خودش را دارد. مردم زنجان در این غذا از گوشت و قارچ نیز استفاده می کنند. برای تهیه ی یک کله جوش زنجانی خوشمزه باید گوشت و قارچ را همراه با پیاز و سبزیجات معطر دلخواهتان تفت دهید و سپس نخود و عدس را با آب فراوان به مواد قبلی بیفزایید. در نهایت نیز تخم مرغی را با ماست و کشک هم زده و به کله جوشتان اضافه کنید. این خوراک خوشمزه، برای روزهای سرد زمستان بسیار مقوی است.کله جوش غذایی است که در بسیاری از استان های کشور مورد استفاده قرار می گیرد و هرجا دستور پخت خاص خودش را دارد. مردم زنجان در این غذا از گوشت و قارچ نیز استفاده می کنند. برای تهیه ی یک کله جوش زنجانی خوشمزه باید گوشت و قارچ را همراه با پیاز و سبزیجات معطر دلخواهتان تفت دهید و سپس نخود و عدس را با آب فراوان به مواد قبلی بیفزایید. در نهایت نیز تخم مرغی را با ماست و کشک هم زده و به کله جوشتان اضافه کنید. این خوراک خوشمزه، برای روزهای سرد زمستان بسیار مقوی است.