غذاهای محلی و با اصالت کردستان
غذا در میان کردها حرمت بسیار زیادی داشته به طوری که در گذشته تمامی اعضای یک خانواده در خانه مادربزرگ به سراغ بساط غذاهای سنتی و انواع غذاهای لذیذ می‌رفتند. شاید امروزه کمی این غذاها فراموش شده باشند؛ اما زنان کرد همواره برای تهیه غذاهای سالم و خوش طعم در تلاش بوده‌اند.
کردستان از جمله مناطقی است که در خطه‌ای کوهستانی قرار گرفته و به همین دلیل مردمان این استان گرایش زیادی به مصرف غذای سبزیجات معطر کوهی دارند. از سوی دیگر به دلیل جریان زندگی مبتنی بر دامداری، زراعت، باغدارى و زنبورداری استفاده از گیاهان طبیعى خوراکى مانند قارچ، کرفس، کنگر، ریواس، خوژه و … به هر دو صورت تازه و خشک، به وفور دیده می‌شود. قایرمه، خورش ریواس، برساق، سوپ غازیاغی، آش هالاو، کالویج و … از غذاهای محلی استان کردستان است که در تمام فصول سال و در مهمانی‌های دسته جمعی سرو می‌شود.
الگوی غذاهای کردی بسیار ساده و مبتنی بر مواد در دسترس و طبیعی است.فرآورده‌هاى لبنى نیز بیشتر در میان عشایر کوچ‌نشین رواج دارد و شامل پنیر، ماست، زازى (دوغ جوشانده)، لور (شیر جوشانده و بریده)، سه‌رتو (خانه و سرشیر) و کشک است. از سوی دیگر مصرف مرغ، کبک و تیهوى سرخ شده در روغن همراه پلو نشان از استفاده از گوشت شکار نیز دارد.نمونه ای از غذاهای محلی این استان در زیر بیان شده است:
قایرمه
قایرمه یا کنگر سوخاری از غذاهای محلی در کردستان است که با کته یا نان سرو می‌شود. کنگر یا کرفس، آرد، زیره، بکینگ پودر، تخم مرغ، آب یا شیر، کره، زعفران دم‍‌کرده و روغن مواد مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.
خورش ریواس
این استان در یک منطقه کوهستانی قرار دارد و گیاه علفی ریواس در آن به وفور یافت می‌شود. با استفاده از این گیاه و اضافه کردن موادی همچون گوشت گوسفندی، پیاز و نعنا و جعفری یکی از خورش‌های پرطرفدار کردستان تهیه می‌شود که خورش ریواس نام دارد.
خورش تره کردی
خورش تره غذایی بسیار خوشمزه و لذیذ با دستور تهیه بسیار راحت است که در استان کردستان و کرمانشاه طبخ می‌شود. گوشت چرخ کرده، تره خردشده، پیاز، رب گوجه فرنگی، زرشک، روغن مایع، پودر لیمو و ادویه مواد اولیه تهیه این غذا هستند.
رشته پلو
رشته پلو غذایی است که در مناطق مختلفی از ایران به عنوان غذای سنتی شناخته می‌شود و در میان کردها هم طرفداران خاص خود را دارد. برای تهیه این غذا از رشته پلویی و برنج استفاده می‌کنند. در برخی مواقع این غذا بدون خورش سرو می‌شود و گاهی اوقات گوشت یا مرغ در کنار آن قرار می‌دهند. استفاده از کشمش نیز در برخی نقاط مرسوم است.
گردول
برای تهیه گردول ابتدا برنج یا ارزن را در دوغ می‌ریزند و حرارت می‌دهند. پس از پخته شدن آنها، مغز گردو و گیاهان معطر را به آن اضافه می‌کنند تا آماده مصرف شود.
شیش کباب
در کردستان نوع خاصی غذاهای محلی که با کباب طبخ می‌شود که به شیش‌کباب شهرت دارد. برای تهیه شیش‌کباب گوشت گوساله یا گوسفند را در مخلوطی از نعنای تازه، فلفل، زعفران، سیر، پیاز و روغن زیتون می‌خوابانند. این کباب هم بر روی آتش و هم به صورت تابه ای تهیه می‌شود و به هنگام مصرف در کنار آن گوجه فرنگی و جعفری نیز قرار می‌دهند.
بریان کردی
بریان یا کباب کردی غذایی مخصوص جشن‌ها و مهمانی‌هاست که در میان دامداران، عشایر و شکارچیان مرسوم است. برای تهیه آن کهره (بره یا بزغاله چند ماهه) را ذبح می‌کنند و پس از پوست کندن و تقسیم آن به چند قطعه بزرگ آن را به سیخ دراز آهنی یا چوبی می‌کشند و روی آتش، کباب می‌کنند. به جای بره می‌توان از گوشت شکار، کبک، تیهو و سایر پرندگان شکاری نیز استفاده کرد.
خورش گیلاخه
به دلیل رویش گیاهی خاص به نام گیلاخه در استان کردستان تهیه خورش از این گیاه رواج دارد. گیاه گیلاخه دو قسمت پیازچه و برگ دارد و پیازچه آن منبع غنی فیبر است. به جز این گیاه از گوشت، پیاز، لوبیا قرمز، لیمو عمانی و تره یا جعفری یا گشنیز نیز در تهیه این غذا استفاده می‌کنند.
مکش قالبی
در کردستان از ترکیب برنج، پیاز، زردچوبه، آلوبخارا و کشش پلویی غذایی تهیه می‌شود که مکش قالبی نام دارد. طبخ این غذا به جز کردستان در میان ساکنان ایلام نیز رایج است.
گوشت برخیله
در استان کردستان گوشت برخیله در بیجار بسیار شهرت دارد. این غذا که با نوعی تره بهاری به نام گوشت برخیله تهیه می‌شود سرشار از آهن و اسید فولیک است. گوشت برخیله، پیاز، سیر، رب گوجه‌فرنگی، روغن و در صورت تمایل تخم مرغ مواد تشکیل دهنده این غذا هستند.
کتلت دیزی
مواد تشکیل دهنده این کتلت همان موادی هستند که در دیزی از آنها استفاده می‌شود. به هنگام طبخ دیزی مقدار بیشتری از این مواد را در آن می‌ریزند و بعد با آنها کتلت درست می‌کنند.
کوکوی ترگ خانه گان
ترگ خانه گان نام محلی یک نوع تره است که در مناطق خاص می‌روید. این نوع تره به نام کرفس آبی نیز شهرت دارد و با آن نوعی کوکو درست می‌کنند. تخم مرغ، آرد، پیاز و ادویه را به سبزی خرد شده می‌افزایند و مواد در روغن سرخ می‌شوند.
خورش کنگر
خورش کنگر با استفاده گوشت گوسفندی یا گوساله، کنگر پاک شده، لپه، پیاز، نعنا و جعفری خشک، رب گوجه فرنگی و ادویه طبخ می‌شود.
کالویج
کالویج نام نوعی کله جوش است که در شهرستان بیجار گروس طبخ می‌شود. کشک، لپه، کشمش، گردو، پیاز، روغن، زردچوبه، پودر آویشن و جعفری خشک مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ این غذا هستند.
آش های کردستان
آش عدس بلغور
عدس، بلغور گندم، پیاز، سیب زمینی و ادویه مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ یک آش خوشمزه هستند که در کردستان طبخ می شود. نیسک و ساوار نام‌های دیگر این آش هستند.
آش دانه کولانه
این آش یکی از غذاهای مناسبتی خطه کردستان است که هنگام رویش اولین دندان‌های شیری کودکان تهیه و در میان اقوام و آشنایان پخش می‌شود. این آش در زمستان نیز طرفداران زیادی دارد. گندم، نخود، عدس، لوبیا قرمز، مرزه خشک، پیاز، قلم گوسفندی و ادویه مواد اولیه آش را تشکیل می‌دهند.
آش پرپوله
آش پرپوله که با نام آش عدس نیز شهرت دارد بیشتر در فصل‌های سرد سال طبخ می‌شود. عدس، پیاز، رشته آشی و ادویه موادی هستند که برای طبخ این آش از آنها استفاده می‌کنند.
آش سه نگه سیر
گوشت مرغ یا بوقلمون با استخوان، برنج، عدس، کشک، سینه مرغ که به صورت کوفته‌های ریز تهیه می‌شود، پیاز و ادویه مواد اولیه تهیه آش سه نگه سیر هستند که در فصل سرما جایگاه خاصی بر سر سفره مناطق کرد دارد.
آش دوغ کردی
آش دوغ تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می‌شود. تهیه این آش در کردستان کمی متفاوت است و سبزی آش (گشنیز، تره، نعنا)، نخود پخته، برنج نیم دانه، دوغ، ماست چکیده، تخم‌مرغ مواد اولیه آن هستند.
در شهرستان بیجار گروس این آش را با استفاده از دوغ، رشته آش، اسفناج یا تره و یا گیاه گوشت برخیله و سیر تهیه می‌کنند که به آش دوغ گروسی شهرت دارد.
آش دوخین
آش دوخین که به نام آش گزنه نیز شهرت دارد از هیزان (گندم و جو پخته شده در دوغ) و گیاهان معطر مانند پونه، کاکوتی، از گزنه و برگه شلغم تهیه می‌شود.
آش دوغه وا
دوغه‌وا آشی شبیه به آش دوغ است که در آن کوفته ریزه هم می‌ریزند و دوغ، نخود، کمی سبزی خشک شده با برنج و بلغور مواد دیگر آن هستند.
آش برویشین تورش
برویشین تورش نوعی آش است که هم به عنوان غذای اصلی و هم به عنوان پیش غذا می‌توان آن را مصرف کرد. بلغور، لپه، زردآلو، سرکه، پیاز، روغن و ادویه موادی هستند که در تهیه این آش به کار می‌روند. اضافه کردن پوره زردآلو نیز طعم خاصی به این غذا می‌دهد.
آش هالاو
آش هالاو که آبگوشت غوره نیز خوانده می‌شود یکی از غذاهای استان کردستان به ویژه شهر سنندج است و معمولا در پاییز و زمستان طبخ می‌شود. نخود، برنج، گوشت ماهیچه، چغندر، پیاز، برگ چغندر، آبغوره و زعفران مواد اولیه آن را تشکیل می‌دهند. به هنگام سرو، گوشت آن را با نخود می‌کوبند و در کنار بادمجان مصرف می‌کنند.
آش شه له مین
شلمین یا شه له مین نام آشی محلی و از جمله غذاهای محلی در کردستان است که در زمستان و پاییز و در هوای سرد و بارانی طرفداران زیادی دارد. شلمین به شلغمی گفته می‌شود که مانند ترخینه، طی فرآیندی خاص و زمان‌بر به تکه‌هایی مانند ترخینه تبدیل شده و به صورت خشک آماده مصرف است. برای تهیه این آش علاوه بر شلمین از نخود، عدس، گردو، گوشت، پیاز، ادویه و روغن استفاده می‌شود.
آش غوره
آش غوره در منطقه بیجار بیش از سایر نقاط کردستان طبخ می‌شود. جوجه، غوره، سیب زمینی، گوجه فرنگی رسیده، لپه و آرد سفید مواد اولیه مورد استفاده در این آش هستند.
آش شلم
شَلَم یا آش شلغم گروسی یکی از غذاهای سنتی شهرستان بیجار گروس است که در فصل سرما برای پیشگیری و یا کمک به بهبود سرماخوردگی از آن استفاده می‌شود. شلم خشک از برگ های شلغم همراه بلغور و انگور قرمز تهیه می‌شود و با اضافه کردن شلغم، اسفناج، سیرابی، پیاز، نخود، لپه و برگه ی زردآلو آش خوشمزه ای از آن تهیه می‌کنند.
آش پُرشکَه
یک نوع سبزی کوهی به نام کویز، در فصل بهار می‌روید که دارای خواص دارویی فراوانی‌ست. با اضافه کردن آرد، عدس، اسفناج و پیاز به این سبزی آشی به نام پرشکه طبخ می‌شود که طرفداران زیادی دارد.
سوپ غازیاغی (قازیاغَه)
نان های سنتی کردستان
شلکینه
شلکینه در واقع یک نوع نان محلی نازک و ظریفی است که به مقدار زیاد و روی وسیله‌ای به نام ساج تهیه می‌شود. این نان مخصوص مهمانی‌های مردم سنندج در فصل بهار است؛ اما آن را در فصل‌های دیگر و به مقدار کم نیز طبخ می‌کنند. تخم مرغ، شیر و آرد مواد اصلی تشکیل دهنده این نان هستند.
کلانه
با آغاز فصل بهار بر سر سفره مردمان کرد نان خوشمزه و بسیار ساده‌ای قرار می‌گیرد که لانه یا کلانه نام دارد. این غذا با استفاده از مقداری پیازچه یا پیرچک و نان پخته شده بر روی ساجِ مخصوص به صورت خانگی و در میهمانی‌ها تهیه می‌شود. به هنگام مصرف این غذا آن را با روغن حیوانی و یا کره چرب می‌کنند و همراه با آن دوغ می‌نوشند.
مواد به کار رفته در کلانه عبارتند از: پیرچک یا پیازچه، آرد، روغن حیوانی یا کره، آرد، آب و نمک.
برساق
بِرساق نام یکی از نان‌ها و غذاهای محلی کردستان است که منحصرا در شهرستان بیجار گروس طبخ می‌شود. شیر، شکر، تخم مرغ، آرد، روغن جامد، نمک و زردچوبه مواد اولیه مورد نیاز برای پخت این نان هستند. موارد را پس از خمیر کردن در روغن داغ سرخ می‌کنند تا آماده شود.
غذاهای فراموش شده کردستان
در فرهنگ کردستان غذاهایی وجود دارند که در گذر زمان به فراموشی سپرده شده‌اند. این غذاها عبارتند از:
- پلو که به صورت کته یا شله‌برنج با گوشت طبخ می‌شود.
- ترخینه که شامل برنج یا گندم پخته همراه با ادویه و ترشى است.
- شله گنیم که با استفاده از گندم خرد شده (مره‌که) و گوشت قورمه و کره تهیه می‌شود.
- هتیمچه که از گوشت گوسفند، حبوبات و سبزى درست مى‌شود.
- شل کینه که ترکیبى از آرد، شیر، تخم‌مرغ و شکر است.
- شوروا غذایى مخصوص تهیدستان و فقرا است و از برنج، ارزن یا عدس آب‌پز تشکیل می‌شود.
- گرماو که در میان فقرا رواج بیشتری دارد و از بلغور (مره‌که) آب‌پز است.
- رشته‌رون یا رشته روغن که با پختن رشته سرخ در دوغ تهیه می‌شود.
- یک آبه که از برنج و قورمه و پیاز داغ تهیه مى‌شود.
- شلغم ترش یا شلغم باغى که از ترکیب نخود، لوبیا، گردو و برگه زردآلو تهیه می‌شود.
کباب قارچ کوهی، کنگر کوهى و کنگر ماست و دلمه کوفته شور (کوفته برنجی) از دیگر غذاهاى قدیمی‌کردی هستند.
