پادشاه شیرینی‌های تبریز در آستانه ثبت ملی

کوکی‌ها، نوعی شیرینی خشک بیسکوییت مانند هستند و یکی از پرمصرف‌ترین شیرینی‌ها در جهان به شمار می‌روند که البته خاستگاه آن به کشور ما برمی‌گردد؛ کشور ایران بیشترین تنوع و قدمت را در کوکی‌های جهان دارد، کوکی‌ها از قرن هفتم در ایران هم‌زمان با کشف و شروع مصرف شکر رایج شده‌اند.

در هر گوشه از کشور ایران انواع مختلفی از این کوکی‌های خوشمزه تهیه می‌شود و یکی از ویژه‌ترین انواع این کوکی‌ها شیرینی «قرابیه تبریز» است که اصلیت آن به شهر تبریز برمی‌گردد.

شهر تبریز یکی از اصیل‌ترین شهرهای ایران است که شیرینی‌های مخصوص خود را دارد و از جمله آن می‌توان به قرابیه، اریس، نوقا و راحت‌الحلقوم اشاره کرد.

قرابیه، برجسته‌ترین نماد تبریز

قرابیه یک لایه متوسط از شیرینی است و ظاهر آن گرد و ضخامت و اندازه آن تقریباً به کلوچه شباهت داشته و در دو اندازه ریز و معمولی تهیه می‌شود،

البته قرابیه فقط منحصر به کشور ایران نیست و در کشورهای همسایه مثل ترکیه و آذربایجان نیز انواع مختلف آن تهیه می‌شود، اما با قرابیه تبریز فرق دارد.

رئیس اتحادیه قنادان تبریز در رابطه با این شیرینی به ایسنا می‌گوید: بادام، شکر، سفیده تخم مرغ و پسته خورد شده از مواد تهیه‌ی قرابیه هستند.

ناصر کریمی ادامه می‌دهد: اصلی‌ترین و سنتی‌ترین این شیرینی، قرابیه بادام است، اما قرابیه‌های نارگیلی، گردویی و پسته‌ای نیز تولید شده و دوستداران مخصوص خود را دارند.

طرز تهیه قرابیه تبریز

او در رابطه با طرز تهیه آن می‌گوید: بادام را می‌خیسانیم و پنج الی شش ساعت باید همانگونه بماند، سپس آب آن را می‌کشیم و بادام نرمی تهیه می‌شود، سفیده تخم مرغ را به همراه شکر مخلوط کرده و به آسیاب می‌دهیم تا با دستگاه مخصوص دو بار آسیاب شود، سپس وارد میکسر کرده و کم کم سفیده تخم مرغ را به آن اضافه می‌کنیم که یک ساعت بعد به حالت کفمالی شده در می‌آید و بعد حل شدن آن، پسته را می‌ریزیم و با نمک روی کاغذها می‌چسبانیم، البته داخل مخزن نیز پسته می‌ریزیم تا تماماً روی آن پسته‌ای شود، سپس داخل فر می‌گذاریم و ۲۵ دقیقه بعد آماده می‌شود.

کریمی یادآور می‌شود: در زمان‌های قدیم استادان بزرگ تبریزی شیرینی قرابیه را تولید کردند و بالای صد سال است که این شیرینی با زحمات افراد قدیمی به ثمر رسیده است.

او ادامه می‌دهد: مردم ضمن پسندیدن شیرینی قرابیه، در تمامی اعیاد، عروسی‌ها و مناسبت‌های خود از این شیرینی استفاده می‌کنند، البته اغلب میهمانان شهر ما نیز این شیرینی را به عنوان سوغات خریداری می‌کنند که نوع بادامی آن علاقه‌مندان بیشتری دارد.

قرابیه تبریز ثبت ملی می‌شود

او در خصوص به ثبت رساندن این شیرینی می‌گوید: با مسئولین گردشگری صحبت کرده و فیلم‌هایی نیز از طرز تهیه‌ی آن از قنادی‌های شهر آماده کرده و نظرات مشتری در مورد این شیرینی را نیز جویا شدیم، با اداره‌ میراث فرهنگی نیز هماهنگ کرده‌ایم تا به زوی این شیرینی را به ثبت ملی برسانیم.

رئیس اتحادیه قنادان تبریز متذکر می‌شود: ۵۲ سال است که اتحادیه قنادان تبریز تشکیل شده است و در طول این چند سال اخیر نیز چندین بار برای ثبت ملی این شیرینی تلاش کردند، اما به دلیل طولانی بودن پروسه به ثبت رساندن آن، قسمتی از  راه را رفته و کار را نیمه گذاشتند؛ ما با جدیت این مسئله را شروع کرده‌ایم و قطعا این شیرینی را به ثبت ملی خواهیم رساند، البته صرفاً این شیرینی نیست بلکه شیرینی‌های دیگری نیز هستند که بعد از قرابیه، آنها را هم به ثبت خواهیم رساند.

او بیان می‌کند: قرابیه سنتی ما بسیار معروف است، اگر اندکی هم درنگ می‌شد، تهران به دنبال آن بود که آن را به نام خود به ثبت برساند، با رئیس اتحادیه قنادان تهران نیز گفت‌وگو کردیم که می‌گفتند به دلیل اقدام نکردن تبریزی‌ها، به دنبال ثبت کردن آن به نام تهران بودند، اما با دیدن تلاش ما، نسبت به ثبت آن توسط آذربایجان‌شرقی رغبت نشان دادند.

او می‌گوید: در جشنواره‌های بسیاری شرکت کردیم و در نمایشگاه‌های بسیار معروف مانند نمایشگاه‌های بین‌المللی این شیرینی را معرفی کردیم و امیدواریم تا بتوانیم در جشنواره‌های پیش رو به این موضوع بیشتر بپردازیم.

کریمی در ارتباط با صادر کردن آن خاطرنشان می‌کند: تاکنون به صورت انبوه این شیرینی را صادر نکردیم، اما همه از کشورهای گوناگون که به کشور ما می‌آمده و این شیرینی را خریداری کرده و با خود می‌برند، البته تاحدودی به عراق و باکو صادر کرده‌ایم.

سازمان میراث‌فرهنگی و گردشگری استان نظر مثبتی نسبت به این موضوع دارد

او با بیان اینکه در تلاش هستند تا بعد از به ثبت رساندن قرابیه، شرایطی را فراهم کنیم تا در بسته‌بندی، ماندگاری این شیرینی افزایش یابد، اظهار می‌کند: این شیرینی به نام اتحادیه و آذربایجان شرقی ثبت ملی خواهد شد، تاکنون در حال گذراندن پروسه‌های اداری خود بوده و با اداره میراث فرهنگی نیز صحبت کردیم و نظرات آنها مثبت است که حداکثر تا پایان امسال به ثبت می‌رسد.

گرانی‌ها یکی عوامل مهم تغییر در مواد اولیه‌ قرابیه

او تاکید می‌کند: با توجه به گرانی‌های اخیر، در مواد اولیه‌ی قرابیه دستکاری می‌شود، در حالیکه بادام قرابیه فرق دارد و حتما باید بادام آذرشهر و روغنی باشد، البته استادکار آن نیز مهم است و در قنادی‌های بزرگ شهر با مواد اولیه درست و حسابی پخت می‌شود، اما در نظر داریم تا در قنادی‌های کوچک نیز طرز تهیه‌ی آن را درست کنیم.

رئیس اتحادیه قنادان بیان می‌کند: تا زمانی که به ثبت نرسد، هر اتفاقی امکان پذیر است؛ حتی در شهرستانها به نام تبریز قرابیه‌ای را پخت می‌کنند که زمین تا آسمان با نوع اصلی آن فرق دارد و نام ما را خدشه‌دار می‌کنند، اگر به ثبت برسد، تمام تلاش خود را خواهیم کرد که بعد از شهر ما در جای دیگری پخت نشود و اگر هم پخت شد، تحت نظارت ما باشد.

میزان خرید تمامی شیرینی‌ها کاهش یافته است

او می‌گوید: میزان خرید تمامی شیرینی‌ها کاهش یافته است چرا که بودجه و قدرت خرید مردم به نسبت قبل کاهش یافته، اما در میان شیرینی‌های استان، لوز زعفرانی، باقلوا بادامی، نوقا، اریس و راحت الحلقوم نیز بسیار پرفروش بوده و علاقه‌مندان مخصوص خود را دارند، ولی پادشاه شیرینی‌های تبریز قرابیه است.

او در پایان اضافه می‌کند: تمام سعی خود را می‌کنیم تا اجازه دهند، با قیمت مناسب این شیرینی را به فروش برسانیم؛ مسئولین نباید روی قیمت تأکید کنند چرا که در این صورت با کاهش قیمت آن، کیفیت شیرینی پایین می‌آید.