بهتر ساختن کیفیت گوشت مرغ

سه ویژگی عمده مرغوب نبودن گوشت مرغ فرآوری شده، این‌ها هستند:

– ریش ریش بودن (striping white)

– اسپاگتی بودن (meat Spagetti)

– و سفت بودن (meat wooden)

به جدول زیر نگاه کنید.

جدول ۱- سه عامل عمده نامرغوبی گوشت مرغ و پیامدهای آنها

اگر نامرغوبی‌های ساختاری گوشت مرغ پیامد چندمین عامل (عوامل تغذیه‌ای، عوامل رشد، عوامل خون، و شرایط زندگی) باشند، باتوجه به وزن فیله مرغ، شیوع آن رو به افزایش می‌نهد.

در ۵۰ سال گذشته، تغییرات ژنتیکی به سوی وزن بالاتر، رشد سریع‌تر، و نژاد مرغ‌هایی که بتوان محصول بیشتری از آنها به‌دست آورد، رفته است.

از سال ۱۹۵۷ تا ۲۰۱۴، میانگین وزن فیله، از ۲۸۰ گرم به ۴۷۳ گرم افزایش یافته است که نشان‌دهنده افزایش وزن فیله نسبت به وزن مرغ، از ۱۳/۵ درصد به ۲۱/۵ درصد است.

بررسی که به وسیله گروه CCPA در سال‌های ۲۰۱۷ و ۲۱۰۸ روی خروس‌ها انجام شد (سویه‌های نژاد ۳۰۸ Ross ،و ۵۰۰ Cobb با وزن ۳/۵ کیلو، شیوع فیله‌های با رگه‌رگه سفید، و سفتی گوشت سینه، روند رو به افزایش نامرغوب بودن گوشت مرغ را نشان داد (۱۷درصد از فیله‌های کمتر از ۳۸۰ گرم، و ۶۵/۹ درصد از فیله‌های بیش از ۴۵۰ گرم).

در سمینارهایی که در پژوهش ملی طیور فرانسه برگزار شد، آقایBerri Cecile  نتایج اولیه به دست آمده از پژوهشی که در سال ۲۰۱۶ در کشتارگاه‌های فرانسه آغاز شده بود را به نمایش گذاشت.

این نتایج اولیه از ۴۰ گروه مرغ‌ها نشان داد که فیله‌های با وزن استاندارد و نیمه‌سنگین سویه‌های مرغ با وزن (۱/۹۰ تا ۲/۳۰۰ کیلو) دچار نامرغوبی ماهیچه‌ها بودند.

گوشت‌های رگه‌رگه سفید، از ۲۳% تا ۹۰% و گوشت‌های سینه سفت و نامرغوب در ۹۸% از گروه‌ها، ۱۰ تا ۷۰ درصد از فیله‌ها را دربرگرفته بود.

در آماری که پژوهشگر آمریکایی، آقای  Owen Casy(از دانشگاه آرکانزاس) در سال ۲۱۰۸ به نمایش گذاشت برآورد شده بود که ۳۵ تا ۴۰درصد مرغ‌های سنگین (۳/۸ کیلو)، و ۱۰ تا ۲۰ درصد مرغ‌های با وزن ۳ کیلو، دچار عارضه رگه‌رگه سفید هستند.

بنابر برآورد این پژوهشگر، سفتی گوشت سینه ۲۰ تا ۳۵ درصد مرغ‌های ۳/۸ کیلوگرمی، و ۵ تا ۱۰درصد مرغ‌های ۳ کیلوگرمی را دربر گرفته است.

این نامرغوبی‌های کیفی گوشت مرغ، پیامدهای نادلخواهی از کاهش کیفیت را آشکار می‌کند، و تصویر بدی از کاهش ارزش غذایی، و از ظرفیت مقداری که می‌توان آن را فرآوری کرد، در مصرف‌کنندگان برجای می‌گذارد که به زیان صنعت مرغداری تمام می‌شود.

این نامرغوبی‌های کیفیت گوشت مرغ، هرچند که در کشتارگاه به چشم دیده می‌شوند، اما باید در سطح مرغداری کنترل شوند.

یکی از راه‌های کاستن از این نامرغوبی‌ها، قطع موقتی خوراک آنها است. قطع موقتی خوراک در ۲۱ و ۲۸ روزگی اثرات مثبت بیشتری از قطع خوراک از ۱۳ تا ۲۱ روزگی برجای می‌گذارد.

روش‌های متفاوتی، مانند: سطح مواد مغذی، رساندن خوراک، و برنامه خوراک‌دهی، برای محدود ساختن رشد در روزهای گفته شده، به کار گرفته می‌شوند، اما این روش‌ها سبب کاهش عملکرد مرغ‌ها نیز می‌شود.

پژوهش‌هایی که در یک دوره ۱۰ ساله به وسیله گروه CCPA به عمل آمده است نشان می‌دهد که می‌توان با استفاده از برخی مواد گیاهی، با کمک به پدید آمدن رگ‌های خون‌رسانی تازه، از سلول‌های ماهیچه‌های مرغ محافظت کرد.

نوشته Hubert Nicolas و Bebin Karine ،بخش طیور گروه CCPA

منبع: نیکوتک